Alle Rezepte auf einen Blick...

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Ein paar Worte über die Pilzkonservierung.

Sollte der Pilzfreund einmal mehr Pilze gesammelt haben als er essen kann, (kann eigentlich nicht sein oder?) und sich einen Vorrat für die pilzlose Zeit anlegen möchte, (Aktion Hamster) gibt es mehrere Möglichkeiten der Pilzkonservierung.
Eine traditionelle Art der Pilzkonservierung ist das Trocknen.
Pilze trocknen ist einfach. Ein wenig Sachkenntnis ist aber dennoch nötig. Ernten sollte man die Pilze nur bei trockenem Wetter geerntet werden.
Pilze auf keinem Fall mit Wasser waschen. Am besten reinigt man die Pilze mit einem Messer und Pinsel. Das waschen der Pilze ist nicht nötig.
Die Pilze werden in kleine, aber nicht so dicke Scheiben geschnitten.
Getrocknet werden die Pilze am besten in einem Umluftherd bei maximal 50 Grad so lange bis sie "Rascheltrocken" sind, auf keinen Fall eine höhere Temperatur wählen.
Bei über 50 Grad Trockentemperatur verliert der Pilz Farbe und Geschmack. Am besten füllt man die Getrockneten Pilze in "Twist Off" Gläser oder in gut, das heißt Luftdicht verschließbaren Dosen.
Die Trockenpilze lagert man in einem trockenem und dunklen Raum. So gelagert halten die Pilze mehrere Jahre. (Wenn sie nicht schon vorher aufgefuttert werden.)

Joachim Rippel

Morcheln mit leckeren Kräutern

Zutaten:

  • 400 g Spitz oder Speisemorcheln
  • 50 g Butter
  • Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
  • 1 Bund Kräuter der Provence

Die Morcheln putzen, in Viertel schneiden und gründlich waschen. Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Morcheln darin kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.Die Morcheln solange braten bis der Saft eingekocht ist. Jetzt die Kräuter unterrühren und noch 1 Minute mitgaren Lassen.

Die Morcheln heiß mit einem Baguette servieren.

Morcheln in Rotweinsauce

Zutaten:

  • ca. 400 g Spitz oder Speisemorcheln.
  • Eine kleine Knoblauchzehe. (ab März kann man auch Bärlauch nehmen)
  • ca. 30 g Butter, 100 ccm Rotwein, am besten einen lieblichen.
  • Und ein wenig  (Messerspitze)  weißen Pfeffer, etwas Salz.

Die Morcheln halbieren und sorgfältig putzen. In schwach gesalzenem Wasser 4-5 Minuten blanchieren und Abtropfen lassen. Die Butter in einem Topf erhitzen und die Morcheln hinzugeben. Die geschälte Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse auspressen und den Saft auf die Morcheln träufeln. Die Morcheln solange braten, bis der austretende Saft eingekocht ist. Jetzt den Rotwein hinzufügen und etwas einkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren Salz und Pfeffer beigeben.

Mein Tipp: Wer keinen Alkohol mag, kann auch Holundersaft nehmen.

Pilziges Ostermenü
Hirschrückenfilet mit Morcheln

Zutaten:

  • 250 g frische junge Spitzmorcheln
  • 4 Frühlingszwiebeln
  • 30 g Butter
  • ca. 200 g Schlagsahne
  • 1000 g Hirschrückenfilet
  • Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 4 El. Öl
  • 150 ml Rotwein
  • 250 ml Wildfond (gibt es fertig Supermarkt)
  • ca. 2 Tl. Speisestärke

Die Morcheln gründlich putzen und kurz unter fließenden Wasser abspülen. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und in der heißen Butter glasig andünsten. Die Morcheln mit den Zwiebeln kurz dünsten und die Sahne angießen und alles bei  schwacher Hitze köcheln lassen.
Das Hirschrückenfilet trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und 1 El. Öl einreiben. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze kurz Anbraten, dann bei mittlerer Hitze 12 Minuten rundherum braten. Das Fleisch herausheben und in der Bratröhre Bei 70°C warm halten.
Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Anschließend den Wildfond zugießen. Die Sauce bei starker Hitze 5 Minuten kochen lassen und durch ein feines Sieb zur Morchelsauce gießen. Anschließend die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Sauce mit der Speisestärke binden.
Das Hirschrückenfilet in 3 cm. Dicke Scheiben schneiden und mit der Morchelsauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Dazu passen Spätzle oder Kroketten, als Gemüsebeilage Möhren und Kaiserschoten.

Steinpilze a la Joachim
Steinpilze mit Tomatensauce auf Spaghetti

  • 1 Kilo Tomaten
  • 200 Gramm frische junge Steinpilze (oder ersatzweise 30 g Getrocknete)
  • 250 Gramm Spaghetti
  • ¼ Liter Hühnerbrühe (z.B. aus Hühnerklein hergestellt)
  • ¼ Liter Süße Sahne 
  • 2 Chilischoten
  • 2-3 Blätter Basilikum
  • 2 - 3 Knoblauchzehen

Die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
Die Tomaten vierteln, den grünen Strunk herausschneiden, mit  der Hühnerbrühe, den Chilischoten und den Knoblauchzehen (fein geschnitten) 30 Minuten kochen.
Den Sud mit einem Holzlöffel kräftig durch ein Sieb drücken.
Wichtig ist, dass viel Tomatenfleisch (Mark) aber keine Tomatenkerne, oder Schalen in die Sauce gelangen.
Die durchpassierte Sauce mit der Sahne erhitzen, die Steinpilze hinzugeben und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen.
Die Sauce je nach Geschmack abbinden.
Die Spaghetti al dente Kochen, die Basilikumblätter in feine Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren über die Sauce streuen.

 © Joachim Rippel