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Morcheln
mit leckeren Kräutern
Zutaten:
- 400 g Spitz oder Speisemorcheln
- 50 g Butter
- Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer
- 1 Bund Kräuter der Provence
Die Morcheln putzen, in Viertel schneiden und gründlich waschen.
Die Butter in der Pfanne erhitzen und die Morcheln darin kurz anbraten,
mit Salz und Pfeffer würzen.Die Morcheln solange braten bis
der Saft eingekocht ist. Jetzt die Kräuter unterrühren
und noch 1 Minute mitgaren Lassen.
Die Morcheln heiß mit einem Baguette servieren.
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Morcheln in Rotweinsauce
Zutaten:
- ca. 400 g Spitz oder Speisemorcheln.
- Eine kleine Knoblauchzehe. (ab März kann man auch Bärlauch
nehmen)
- ca. 30 g Butter, 100 ccm Rotwein, am besten einen lieblichen.
- Und ein wenig (Messerspitze) weißen Pfeffer,
etwas Salz.
Die Morcheln halbieren und sorgfältig putzen. In schwach gesalzenem
Wasser 4-5 Minuten blanchieren und Abtropfen lassen. Die Butter
in einem Topf erhitzen und die Morcheln hinzugeben. Die geschälte
Knoblauchzehe mit einer Knoblauchpresse auspressen und den Saft
auf die Morcheln träufeln. Die Morcheln solange braten, bis
der austretende Saft eingekocht ist. Jetzt den Rotwein hinzufügen
und etwas einkochen lassen.
Kurz vor dem Servieren Salz und Pfeffer beigeben.
Mein Tipp: Wer keinen Alkohol mag, kann auch Holundersaft
nehmen.
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Pilziges Ostermenü
Hirschrückenfilet
mit Morcheln
Zutaten:
- 250 g frische junge Spitzmorcheln
- 4 Frühlingszwiebeln
- 30 g Butter
- ca. 200 g Schlagsahne
- 1000 g Hirschrückenfilet
- Salz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 El. Öl
- 150 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond (gibt es fertig Supermarkt)
- ca. 2 Tl. Speisestärke
Die Morcheln gründlich putzen und kurz unter fließenden
Wasser abspülen. Die Zwiebeln abziehen, fein hacken und in
der heißen Butter glasig andünsten. Die Morcheln mit
den Zwiebeln kurz dünsten und die Sahne angießen und
alles bei schwacher Hitze köcheln lassen.
Das Hirschrückenfilet trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer
und 1 El. Öl einreiben. Das restliche Öl in einer Pfanne
erhitzen und das Fleisch bei hoher Hitze kurz Anbraten, dann bei
mittlerer Hitze 12 Minuten rundherum braten. Das Fleisch herausheben
und in der Bratröhre Bei 70°C warm halten.
Den Bratensatz mit Rotwein ablöschen und aufkochen. Anschließend
den Wildfond zugießen. Die Sauce bei starker Hitze 5 Minuten
kochen lassen und durch ein feines Sieb zur Morchelsauce gießen.
Anschließend die Sauce noch einmal aufkochen lassen. Sauce
mit der Speisestärke binden.
Das Hirschrückenfilet in 3 cm. Dicke Scheiben schneiden und
mit der Morchelsauce auf einem vorgewärmten Teller anrichten.
Dazu passen Spätzle oder Kroketten, als Gemüsebeilage
Möhren und Kaiserschoten.
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Steinpilze
a la Joachim
Steinpilze mit Tomatensauce auf Spaghetti
- 1 Kilo Tomaten
- 200 Gramm frische junge Steinpilze (oder ersatzweise 30 g Getrocknete)
- 250 Gramm Spaghetti
- ¼ Liter Hühnerbrühe (z.B. aus Hühnerklein hergestellt)
- ¼ Liter Süße Sahne
- 2 Chilischoten
- 2-3 Blätter Basilikum
- 2 - 3 Knoblauchzehen
Die Steinpilze putzen und in feine Scheiben schneiden.
Die Tomaten vierteln, den grünen Strunk herausschneiden, mit
der Hühnerbrühe, den Chilischoten und den Knoblauchzehen
(fein geschnitten) 30 Minuten kochen.
Den Sud mit einem Holzlöffel kräftig durch ein Sieb drücken.
Wichtig ist, dass viel Tomatenfleisch (Mark) aber keine Tomatenkerne,
oder Schalen in die Sauce gelangen.
Die durchpassierte Sauce mit der Sahne erhitzen, die Steinpilze
hinzugeben und 15 Minuten bei geringer Hitze kochen.
Die Sauce je nach Geschmack abbinden.
Die Spaghetti al dente Kochen, die Basilikumblätter in feine
Streifen schneiden und kurz vor dem Servieren über die Sauce
streuen.
© Joachim Rippel
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